广式烧鸭以皮脆、肉嫩、汁香著称，核心在于上皮水、风干和烤制的工艺。以下是详细做法及关键技巧，附商用级配方：
一、选鸭与处理（商用核心）
选鸭品种
·首选樱桃谷鸭（肉质肥嫩，油脂适中）或麻鸭（体型小，皮脆香），重量约2~2.5Kg，太瘦易柴，太肥油脂过多。
处理步骤
1.光鸭去除内脏、喉管，洗净后沥干水分，用剪刀去鸭脚、翅膀尖（避免烤制时焦糊）；
2.鸭内腔用清水冲洗2~3次，确保无血水残留，否则易腥。
二、腌制入味（增香去腥）
腌料配方（10只鸭用量）
·盐焗鸡粉200g、五香粉50g、柱侯酱100g、生抽150ml、姜片100g、柠檬叶（撕碎）50g、白糖30g
操作要点
1.腌料混合均匀，用手涂抹鸭内腔及表皮（表皮少涂，避免烤制时上色过深）；
展开剩余78%2.鸭内腔塞入姜片、柠檬叶，用牙签缝合鸭屁股（防止腌料流出）；
3.静置腌制1~2小时（夏季可冷藏制），中途翻转鸭身让入味更均匀。
三、上皮水与风干（皮脆关键）
上皮水配方
.麦芽糖150g、白醋200ml、大红浙醋50ml、料酒50ml、热水100ml（水温40度C，便于麦芽糖融化）
关键步骤
1.烫皮收紧：烧一锅开水，提起鸭颈，用热水均匀浇淋鸭皮（从胸部到腹部，重复10~15次），至鸭皮紧缩、毛孔张开；
2.刷上皮水：上皮水冷却后，用毛刷均匀刷满鸭身（重点刷胸部、腿部等皮脂厚的部位），注意内腔不用刷；
3.充气胀皮（商用必备）：从鸭颈切口处插入气管，用打气筒缓慢充气至鸭皮与肉身分离（皮呈气球状，避免充爆），然后用绳子扎紧鸭颈；
4.风干6~8小时：将鸭子挂在通风干燥处（避免阳光直射），可用风扇加速风干，至鸭皮完全干透、不粘手（风干越诱，皮越脆）。
四、烤制工艺（火侯控制）
炭火烤炉（商用首选）
1.预热炉温：先点燃木炭，待炉内温度升至250度C时，将鸭子挂入炉中（距离炭火约50cm）；
2.中火定型（30分钟）：保持炉温220~230度C，先烤背部（油脂多的一面），让鸭皮初步上色、定型；
3.小火逼油（20分钟）：调至炉温180~200度C，翻转鸭子烤腹部，同时在鸭腿下方戳小孔，让多余油脂流出（避免油腻）；
4.大火增脆（10分钟）；最后炉温升至250度C，快速烤制表面，至鸭皮红亮、酥脆（注意观察，避免烤焦）。
家用烤箱替代法
·预热220度C，鸭子用烤叉固定，放入烤箱中层，先烤30分钟（背部朝上），取出刷一层上皮水，调至200度C再烤20分钟，最后250度C5分钟逼脆表皮。
五、斩件与蘸料（提升风味）
1.斩件技巧：烤好的鸭子静置5分钟（让汁水回流），先斩下鸭头、鸭脚，再按部位斩成块（皮朝上摆放，保持美观）；
2.经典蘸料：
o酸梅酱（解腻必备）：酸梅酱+白糖+少许清水调匀，微波炉加热10秒；
o淮盐：盐+花椒炒香磨粉，蘸食提味。
六、避坑关键（90%失败原因）
1.皮不脆：
o未彻底风干（需晾至鸭皮硬挺）；上皮水后遇水受潮；烤制温度不够高，油脂未逼出。
2.肉发柴：
o选鸭太瘦或腌制时间不足；烤制时间过长，水分流失过多（可用牙签扎鸭腿，无血水即熟）。
3.腥味重
o鸭内腔血块、油脂未清理干净；腌制时未加柠檬叶、姜片等去腥料。
七、商用进阶技巧
·保存方法：烤好的鸭子用保温柜（60度C）存放，避免直接暴露空气中，否则皮易软；
·批量烤制：多只鸭子同时烤时，注意炉内温度均匀，可交替翻转位置；
·成本控制：鸭皮风干前可刷一层薄油（玉米油），减少烤制时水分流失，提升出成率。
按此步骤操作，掌握上皮水和风干的“脆度密码”，就能做出地道的广式烧鸭啦！
图文/中国网红（李锡新）
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